5 литров молока
80-90 яиц
8 кг сахара (из них 700 гр в опару
800 гр свежих дрожжей
3 кг сливочного масла
1 кг хорошего маргарина
900 гр растительного масла
40-50 гр ванилина (из расчета 1,5-2 гр ванилина на 1 кг муки)
15 ст.л. цедры апельсина или лимона (из расчета 0,5-1 ст л цедры на 1 кг муки), 20 гр куркумы
1 кг 700 гр изюма (можно добавить цукаты, вяленую клюкву или вишню)
21 кг муки
20 ст.л. водки (можно коньяк)
7 ст.л. соли
Накануне выпечки сделать "заварку". В одной миске заварить 6 ст л муки стаканом кипятка. Перемешать. В другой миске соединить 50 гр свежих дрожжей, 170 гр сахара и 300 мл теплой воды. Поставить в тепло, как только дрожжи заиграют, соединить остывшую заварную массу с опарой. Накрыть и оставить на столе до утра.
Утром оставшиеся дрожжи размешать в теплом молоке (весь объем) с 700 гр сахара. Поставить в тепло до образования "шапочки"
Маргарин и сливочное масло растопить и остудить до теплого. Яйца взбить с сахаром миксером, соединить с заварной частью.
Муку соединить с ванилином, цедрой, изюмом, куркумой, солью, влить опару, взбитые яйца с "заваркой", всё масло, маргарин и водку.
Замесить тесто в течение 20 минут.
Расстаиваем в тепле 2-3 часа. Формы смазать растопленным маслом или маргарином (растительным маслом хуже), раскладываем тесто по формам на 1/3 объема. Снова ставим на расстойку в тепло на 2-3 часа. Заранее разогреваем духовку на 180-190 градусов. Печем куличи 45 минут - 1 час. (большие). (Через 20 минут выпечки можно накрыть куличи фольгой, чтобы не пригорели).
Из этого количества теста получается 54 больших кулича.
Для домашней выпечки, уменьшите все ингредиенты в 10 раз, т.е. ставите тесто из 2 кг муки.
Куличи по такому рецепту получаются пушистые и не черствеют 2-3 недели.